Smoken und indirektes Grillen

Gesund und voll im Trend: Smoken & indirektes Grillen

Europäer mögen im Allgemeinen ihr Grillgut schnell gegart, gut durch und knusprig bis fast verkohlt. Dabei setzen sie auf direkte Hitze unter dem Fleisch oder Fisch. Was bei flachen Steaks, Hamburgern oder Würstchen auch funktioniert, wird bei größeren Fleischstücken oder feinem Fisch zum Problem.

Beim amerikanischen Barbecue hingegen erreicht die Hitze niemals das Grillgut direkt, wenn überhaupt. Hier wird auf indirektes Grillen gesetzt oder ausschließlich mit Hilfe von heißem Rauch gegart; das heißt, dass Grillgut liegt nie direkt über der offenen Flamme oder der Glut. Wobei die Temperatur der sogenannten Smoker lediglich so zwischen 90 und 130° Celsius liegt.

Aufgrund der niedrigeren Temperaturen, dauert der Garvorgang naturgemäß länger und kann bis zu 24 Stunden betragen, abhängig vom gewünschten Gericht. Das Ergebnis ist jedoch grandios.

Fleisch schonend garen

Abgesehen davon, dass die amerikanische Barbecue Variante deutlich gesünder ist als die Europäische, ist das Endergebnis beim Smoken und indirektem Grillen im Geschmack entschieden delikater und sichtlich saftiger. Generell kann man sagen, je schonender das Fleisch zubereitet wird, desto saftiger ist das Endergebnis.

Auch bei uns wird das Smoken immer beliebter und liegt voll im Trend; wobei die Vielfalt der Smoker Grills durchaus ansehnlich ist: Tischräucheröfen, Räuchertonnen, Räucherschränke, die sogenannten Watersmoker sowie die Smoker Grills, die aussehen wie kleine Lokomotiven und relativ viel Platz benötigen.

Zumeist bestehen Smoker aus zwei Teilen: der Feuerkammer und der Garkammer. Diese Ausführungen nennt man auch „Barrel-Smoker“. Jedoch sind inzwischen zahlreiche Modelle erhältlich, die sich in ihrer Funktionsweise und Konstruktion zum Teil immens unterscheiden.

Smoken und indirektes Grillen

Betrachtet man den Aufbau der Geräte und die vielfältige Auswahl, so lässt sich erahnen, wie umfangreich das Thema Smoken ist und man hierzu einiges wissen sollte.

Smoken ist gegenüber dem gebräuchlichen Grillen über direkter Hitze deutlich gesünder. Beim Smoken, also der behutsamen indirekten Garmethode, entstehen am Gargut vernachlässigbare gesundheitsschädliche Substanzen, wie PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) und HAA (heterozyklische, aromatische Amide). Beim indirekten Grillen werden zumeist Werte unter einem Mikrogramm pro Kilogramm erreicht. Beim direkten Grillen dagegen liegen die Werte um ca. 10 Mikrogramm pro Kilogramm. Also 10 Mal so hoch.

Gesundes Smoken: Ein paar Tipps vom Grillexperten Kamdi24

Niedrige Temperaturen

Eines der „Geheimnisse“ liegt im garen mit niedrigen Temperaturen, weshalb der Smoker nicht höher als bis zu 160°C erhitzt werden sollte. Auf Holz mit hohem Harzgehalt, zum Beispiel Tannenholz sowie auf Zeitungspapier etc. zum Entzünden sollte verzichtet werden, damit bei der Verbrennung kein PAH entstehen kann.
Es gibt aber noch weiteres zu beachten: Holzkohle oder Briketts sollte immer komplett durchgeglüht sein, bevor man anfängt zu smoken. Hilfreich kann hier ein Anzündkorb sein. Ebenso ist es ratsam, unter das Grillgut eine Grillschale zu platzieren, damit abtropfendes Fett oder Marinaden aufgefangen und nicht in die Glut gelangen.

Brennkammer und Garkammer sind die zwei wesentlichen Elemente eines Smokers. In der Brennkammer wird die Hitze erzeugt. Durch Zugabe von Smokerchips kann der rauchige Geschmack und Duft erhöht und beeinflusst werden.

Hitze und Rauch werden in die Garkammer geleitet, in der das Grillgut liegt. Wobei ein Wenden des Grillguts nicht notwendig ist. Smokerchips sollten vor dem Auftragen auf die Glut gut gewässert werden. Einerseits verbrennen sie dann nicht sofort und anderseits sorgt dies für länger anhaltende und stärkere Rauchentwicklung, welches das Aroma intensiviert.
Der ideale Garpunkt ergibt sich aus den Kerntemperaturen.

Gartthermometer

Ein Garthermometer ist hier sehr hilfreich.
Die Kerntemperaturen liegen:

• bei Schwein ca. 70 bis 80°C
• bei Rind (englisch)ca. 55 bis 58°C
• bei Rind (medium) ca. 60 bis 65°C
• bei Rind (durch) ca. 80 bis 90°C
• bei Geflügel ca. 80 bis 90°C
• bei Lamm ca. 70 bis 80°C
• bei Wild ca. 75°C
• bei Fisch ca. 65°C

Eines der beliebtesten Smoker Rezepte: Pulled Pork

Zutaten:
6 bis 8 Kilo Schweinenacken
ausreichend Trockenrub (Trockenmarinade) Magic Dust
Cole Slaw
Burger Buns
BBQ Sauce

Zubereitung:

Den Schweinenacken in eine große Form legen und den Rub kräftig in das Fleisch einmassieren. Es empfiehlt sich Einmalhandschuhe zu benutzen. Danach das Fleisch,abgedeckt mit Frischhaltefolie mindestens sechs Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am besten jedoch über Nacht.

Je nach Bauweise des Smokers sollten eventuell nach dem aufheizen – ca. 110 bis 120°C – Smokerchips Verwendung finden. Sodann den Schweinenacken im Ganzen 16 bis zu 24 Stunden lang auf dem Smoker räuchern. Die Kerntemperatur des Fleisches muss hierbei ständig überwacht werden, ebenso die des Grills, was mit Hilfe eines Thermometers, welches mit zwei Fühlern ausgestattet ist, bewerkstelligt werden kann.

Ist die Kerntemperatur von 72°C erreicht, ist das Fleisch gar. Es empfiehlt sich, das Fleisch, bevor es „gepulled“ wird, einige Zeit in Alufolie eingepackt ruhen zu lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und beim „pullen“ nicht herausläuft.
Amerikaner essen Pulled Pork mit etwas BBQ Sauce und Cole Slaw (Krautsalat amerikanischer Art) in einem Burger Brötchen. Wirklich empfehlenswert!

Fazit
Smoken ist nicht wirklich die flotteste Variante zu grillen, aber die durchaus lohnenswertere. Man muss zwar ein wenig Geduld aufbringen, jedoch ist es gesünder und im Ergebnis beeindruckender als herkömmliches Grillen. Das absolute None Plus Ultra für Fans der Barbecue Küche ist es sowieso. Der Spaß und vor allem der Geschmack sprechen für sich selbst!

Bildquellen
https://pixabay.com/de/schweinefleisch-fleisch-1329681/
https://www.pexels.com/photo/food-chicken-meat-outdoors-8572/
https://www.kamdi24.de/grills

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